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盘点西班牙美食的独到之处

发布时间:2018-05-17 09:23来源:未知 点击:

       安达卢西亚是西班牙的橄榄油产地,也是著名的火腿产地和西班牙国民小吃Tapas的发源地。由于该地历史上曾被阿拉伯人统治,因此烹饪中有较为强烈的阿拉伯风味,色彩靓丽丰富,口感香脆酥松。
       说到西班牙火腿,不得不提及它严格的等级制度。根据猪的品种、喂养方式等多种因素,西班牙火腿被分为价格差异巨大的品类:顶级火腿是伊比利亚火腿(Jamón Ibérico),选用自由放养在田间以橡树果为食的黑蹄猪;次之是Recebo,取自经放牧吃橡果和半喂养饲料长大的黑蹄猪;再次是Cebo,选用单纯饲料喂养的黑蹄猪;最普通的是Jamón Serrano,使用普通白猪腌制而成。
       对于饕餮食客而言,伊比利亚火腿的精髓是不可言说的。油脂渗透到肌肉的纹理中去,呈现出深红色大理石般的纹路。用特制的长刀片成薄片,入口后油脂在唇齿间化开,将粗糙的肌肉润滑软化,香气四溢。
       Tapas虽然已是在西班牙各地皆可品尝到的“国民小吃”,但在其发源地安达卢西亚大区却能够品尝到更为传统且多样的风味。Tapa本意是“小盖”的意思,因此也常被译为“小碟菜”。其实,最传统的Tapas并非指用小碟子装呈的小份小吃,而是指将法棍等面包切片,形似“小盖”,在其上放置食材。
       关于Tapas的起源还有一些很有意思的传说。一种比较普遍的是说中世纪时西班牙人独立分散在各个聚居区,聚居区之间人们互通往来时会沿途找小酒馆与旅馆借宿,有时候喝得大醉,异物就会掉落进酒杯。于是那时候的客栈老板们就发明了这种放在盖子(Tapa)上的食物,盖在酒杯上一方面防止小虫子等异物掉落进去,另一方面还能让人们在喝酒前吃点小吃垫垫肚子。
       另一种广泛流传于安达卢西亚的说法认为Tapas起源于20世纪初,国王阿方索十三世在加的斯省一家海边酒吧喝酒的时候,忽然一阵裹着沙尘的强风向国王袭来,侍者急中生智,赶紧把一片火腿盖在了国王的雪莉酒上。无巧不成书,国王对这种极具新意的方式非常满意,就将此作为一种饮食特色保留了下来,成为了名为Tapas的小吃系列。
       到现在,Tapas的含义已经外延开来,有更为多样的形式。比如现在非常经典且受欢迎的一道Tapas菜式就是油浸虾(Gambas al Ajillo),不再用“小盖”的形式,而重在以小分量佐酒。蒜末被橄榄油煎得滋滋作响,浓郁的香气与焦黄色包裹上新鲜紧实的虾肉,堪称完美。
       人们最熟悉的西班牙海鲜饭食材非常丰富,将青口、大虾、蛤蜊、鱿鱼等海鲜搭配彩椒等蔬菜,再用新鲜海鱼汤、藏红花和白酒烩煮,之后在平底锅中用橄榄油焙烤,最后辅以柠檬解腻。
       但实际上,西班牙海鲜饭的原词“Paella”并非指海鲜,而指制作这道菜的平底锅。这道菜的精华也不在海鲜,而是在其发源地瓦伦西亚的优质稻米。因此当地传统的烩饭Paella Valenciana其实只加入兔肉、鸡肉和蔬菜,并没有海鲜。
       现在,烩饭的形式和内容都丰富起来,除了原始的烩饭、海鲜饭,还有在加泰罗尼亚非常受欢迎的墨鱼饭(Paella Negra)。
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